Σίγουρα το τυρί αποτελεί σημαντικό κομμάτι της μεσογειακής διατροφής. Είναι μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, που παρασκευάζεται μέσω της επεξεργασίας του γάλακτος αγελάδας, προβάτου, κατσίκας ή βουβαλιού.
Η Ελλάδα κατέχει τα πρωτεία στον παγκόσμιο χάρτη κατανάλωσης τυριού. Η ετήσια κατανάλωση τυριού ανά κάτοικο στη χώρα μας φθάνει στα 23 κιλά, αφήνοντας στη δεύτερη θέση τη Γαλλία, με 22 κιλά.Στην χώρα μας παράγονται πολλά είδη τυριών αλλά εισάγονται και πολλά είδη τυριών από όλο τον κόσμο
Ετυμολογία: τυρί < (κληρονομημένο) μεσαιωνική ελληνική τυρίν < ελληνιστική κοινή τυρίον (τυράκι) < αρχαία ελληνική τυρός + υποκοριστικό επίθημα -ίον < πρωτοελληνική *tūrós (μυκηναϊκή διάλεκτος : 𐀶𐀫: tu-ro /tūrós/) < πρωτοϊνδοευρωπαϊκή *tuh₂-ró-s < *tewh₂- (φουσκώνω, διογκώνω)
Το τυρί το συναντάμε στις ευρωπαϊκές γλώσσες ως :cheese,fromage,Käse,queso,formaggio,syr,djathë,panir,peynir(πεϊνιρλί),κτλ.
 |
| Είδη τυριών |
Ιστορία του τυριού
Η τυροκομία χάνεται στα βάθη της προϊστορίας. Κανείς δεν γνωρίζει πώς πρωτοεμφανίστηκε ή με ποιον τρόπο καθιερώθηκε η επεξεργασία του γάλακτος προκειμένου να μετατραπεί σε τυρί.
Το ξεκίνημα της τυροκομίας σύμφωνα με τους ιστορικούς, έλαβε χώρα μετά την εξημέρωση των πρώτων μηρυκαστικών, κάπου στο 8000 π.Χ.. Ένας μύθος αποδίδει την παρασκευή του πρώτου τυριού σε ένα τυχαίο γεγονός. Κάποτε, ένας έμπορος διέσχιζε την έρημο μεταφέροντας γάλα σε ένα ασκί φτιαγμένο από στομάχι προβάτου. Η ζέστη της ερήμου και η παρουσία φυσικής πυτιάς στο τοίχωμα του δοχείου, προκάλεσαν στο γάλα ζύμωση το οποίο «έκοψε», διαχωρίστηκε δηλαδή σε τυρί και τυρόγαλο. Ο έμπορος το δοκίμασε, χόρτασε με το τυρί, ξεδίψασε με το τυρόγαλο και προσπάθησε να αναπαραγάγει τη διαδικασία, ξεκινώντας έτσι την τέχνη της τυροκομίας.
Στην αρχαία Ελλάδα η τυροκομία είχε ήδη αναπτυχθεί στα χρόνια του Ομήρου. Στην Οδύσσεια μάλιστα, γίνεται αναφορά στα τυριά που παρασκεύαζε ο Κύκλωπας Πολύφημος στην σπηλιά του από το γάλα των προβάτων του. Ωστόσο, η τυροκομία σε πιο οργανωμένη μορφή, αναπτύχθηκε μετέπειτα, στα ρωμαϊκά χρόνια.
Τα πιο δημοφιλή είδη τυριών στο κόσμο
Τα πιο διαδεδομένα είδη τυριού σε παγκόσμιο επίπεδο είναι η παρμεζάνα και η μοτσαρέλλα από την Ιταλία, το cheddar από την Αγγλία, το γαλλικό Brie, η ολλανδική Gouda και φυσικά η ελληνική φέτα, που κερδίζει ολοένα και περισσότερους φανατικούς οπαδούς σε όλο τον κόσμο. Τόσο η νοστιμιά της, όσο και η διάδοση σε παγκόσμιο επίπεδο του οφέλους της μεσογειακής διατροφής έχουν εκτοξεύσει τις πωλήσεις της φέτας στην Ευρώπη και στην Αμερική.
Ονομασία τυριών
Η ονομασία των τυριών προήλθε από:
- το τόπο καταγωγής του π.χ ροκφόρ-γκούντα-ένταμ-γραβιέρα
- από κάποιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του πχ. φέτα-κομμάτι
- κτλ
Είδη ελληνικών τυριών (ετυμολογία)
ΦΕΤΑ
Η Φέτα είναι τυροκομικό προϊόν προστατευόμενης oνομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.). Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβατίνας ή γίδας σε αναλογία πρόβειου τουλάχιστον 70% και γίδινου έως 30%,από συγκεκριμένες ράτσες αιγοπροβάτων σε συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας.
Πιστεύεται ότι το βυζαντινό όνομα της φέτας ήταν "πρόσφατος" (δηλ. τυρός). Το όνομα φέτα είναι ιταλικής προέλευσης (<fetta) και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια. Στην Κύπρο συνηθίζεται να γράφεται με δύο <Τ>, όπως άλλωστε προφέρεται και στην κυπριακή διάλεκτο.
Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια.
ΓΡΑΒΙΕΡΑ
Η γραβιέρα είναι είδος ελληνικού σκληρού κίτρινου τυριού. Το όνομά του είναι παραφθορά του γκρυγιέρ ή γκρουγιέρ (gruyère-από το λατινικό grus που σημαίνει γερανός), του ελβετικού τυριού που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη Γκρυγιέρ. Είναι και τα δύο τυριά με παρόμοια διαδικασία ωρίμασης, ωστόσο έχουν διαφορετική γεύση και σύσταση καθώς η γραβιέρα παρασκευάζεται αποκλειστικά με πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα ενώ το γκρυγιέρ παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα.
ΚΑΣΕΡΙ
Το κασέρι ή κασσέρι (τουρκ. kaşer,γερμανικά kasse, λατiνικά. casseus-καζεϊνη) είναι τυρί . Είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1996.
Πρόδρομος του κασεριού θεωρείται το ιταλικό τυρί Κατσιοκαβάλο (Caciocavallo, μτφρ έφιππο τυρί), το οποίο διαδόθηκε κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα. Στον ελλαδικό χώρο φαίνεται να έφθασε αρχικά την περίοδο 1885-1890 στην περιοχή της Θεσσαλίας μέσω της Ρουμανίας, της Βουλγαρίας και της Ανατολικής Ρωμυλίας.Αρχικά έγινε γνωστό με την ρουμανικής προέλευσης ονομασία κασκαβάλι, η οποία αντικαταστάθηκε σταδιακά από την τουρκικής προέλευσης κασέρι (απο τουρκ. kaşar-επηρεασμένο απο το γερμανικό kasse- λατινικό casseus-καζεϊνη,βασική πρωτεϊνη του γάλακτος).
ΜΥΖΗΘΡΑ
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα, τυρόγαλο με προσθήκη γάλακτος
Η αυθεντική μυζήθρα είναι γλυκιά και προέρχεται από την Κρήτη όπου σύμφωνα με την παράδοση παρασκευάστηκε πρώτη φορά από το γάλα του Μινωταύρου, υπάρχουν όμως και άλλες ποικιλίες των οποίων η γεύση τους είναι παρόμοια με αυτή που έχει το μανούρι, συνήθως υφάλμυρη. Συνήθως, για να πήξει, το μείγμα μπαίνει μέσα σε ένα ειδικό πανί (τσαντίλα ή τουλπάνι) που κρεμιέται από ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες του. Έτσι συνήθως τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού). Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η σκληρή. Παραλλαγές της υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. ξινομυζήθρα στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο).
μυτζήθρα < μυζήθρα < μεσαιωνική ελληνική μυζήθρα < * ζυμήθρα < ζύμη + -ήθρα
ΜΑΝΟΥΡΙ
Το μανούρι είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί με την προέλευση του να χρονολογείται ήδη από τα αρχαία χρόνια. Ανήκει στην κατηγορία των μαλακών τυριών τυρογάλακτος και παρασκευάζεται κυρίως στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη.
Η ονομασία του φέρεται να προέρχεται από τη λέξη "μανός" (βλ. μανός τυρός) που σημαίνει "αραιός
Ποντιακά είδη τυριών
Γαΐς
Στην ποντιακή διάλεκτο «γαΐς» είναι η ζώνη. Το τυρί ονομάστηκε έτσι εξαιτίας του σχήματός του, που παραπέμπει σε ζώνη. Είναι φρέσκο, με ήπια γεύση γάλακτος, χωρίς προσθήκη αλατιού.
Γαΐς καπνιστό
Σκληρό και αλμυρό τυρί με γεύση έντονου καπνιστού. Αλατίζεται, ωριμάζει για δώδεκα μήνες και στη συνέχεια καπνίζεται.
Μιτζίν
είδος αγελαδινής φρέσκιας μυζήθρας από άπαχο αγελαδινό γάλα, με προσθήκη μαγιάς και ελάχιστο βράσιμο. Ακολουθούσε ζύμωμα για να φύγει το πολύ νερό και γινόταν προσθήκη γιαουρτιού και αλατιού για νοστιμιά και για να πάρει την τελική μορφή.
Παρχαροτύρ
«παρχάρια» στην ποντιακή διάλεκτο είναι τα ψηλά βουνά, τα οροπέδια και οι ορεινές κοιλάδες. Ήταν ένα τυρί που παρασκευαζόταν του θερινούς μήνες, όταν οι άνθρωποι ανέβαιναν στα ψηλά βοσκοτόπια. Καπνίζεται με αρωματικά βότανα, που με ήπιο τρόπο χαρακτηρίζουν τη γεύση του, και ωριμάζει για τουλάχιστον ένα χρόνο.
Πασκιτάν
το όνομά του προέρχεται από τις λέξεις «μπασκί», που σημαίνει «πίεση», και «ταν», ακριβώς γιατί είναι υποπροϊόν του ταν. Το στραγγισμένο ταν δίνει το πασκιτάν. Είναι μαλακό, ανάλατο τυρί με υπόξινη γεύση και γλυκύτητα που προκύπτει από τη ζύμωση. Είναι η πρώτη ύλη για τον σουρβά και διαλύεται τέλεια σε κρύο νερό, δίνοντας μια βελούδινη σάλτσα, όσο πυκνή ή ρευστή θέλουμε.
Τσιοκαλίκι
τυρί με ευχάριστη υπόξινη γεύση, ελαφρώς αλατισμένο. Βγαίνει τέλη Ιουνίου έως 10 Αυγούστου με το γάλα της συγκεκριμένης περιόδου, που είναι παχύ κι έχει τα απαραίτητα λιπαρά. Θυμίζει ξινομυζήθρα και είναι κατάλληλο για πίτες, γιατί αντέχει στο ψήσιμο. Γίνεται με την προσθήκη λίγου γιαουρτιού σε αποβουτυρωμένο υλιστόν και μετά κρεμιέται σε τσαντίλες για να στραγγίσει για αρκετό καιρό.
Τσιορτάν:
το όνομά του προκύπτει από το γεγονός ότι και αυτό είναι υποπροϊόν του ταν. Συγκεκριμένα το πασκιτάν, όταν δεν το κατανάλωναν σύντομα, το χώριζαν σε κομμάτια σαν γροθιές, το αλάτιζαν και το στέγνωναν στον αέρα και στον ήλιο. Πολύ σκληρό τυρί με υπόξινη και δριμεία γεύση και αρώματα. Στεγνώνει έναν μήνα στον αέρα και στη συνέχεια ωριμάζει για έναν χρόνο.
Τυρί Σάντας:
η Σάντα ήταν επαρχία του Πόντου, φημισμένη για το εν λόγω τυρί. Είναι σκληρό, με μεστή και έντονη γεύση, και με ωρίμανση τουλάχιστον δώδεκα μηνών, εκ των οποίων οι έξι μέσα σε αγουρέλαιο.
Ευρωπαϊκά είδη τυριών
ΡΟΚΦΟΡ
Το ροκφόρ είναι ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν (Roquefort-sur-Soulzon).
Το τυρί αυτό είναι υποκίτρινο, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα, της οποίας ο σχηματισμός οφείλεται στον μύκητα Penicillium roquefortis. Έχει ξεχωριστό άρωμα και γεύση που χαρακτηρίζεται από βουτυρικό (βουτανικό) οξύ
ΓΚΟΥΝΤΑ
Αυτή η μορφή έχει αναγνωριστεί ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη στην ΕΕ. Το τυρί πήρε το όνομά του από την πόλη της Χάουντας της Ολλανδίας, όχι επειδή παραγόταν εκεί ή τουλάχιστον στα περίχωρα της πόλης, αλλά επειδή η πώληση του τυριού λάμβανε χώρα εκεί.
ΕΝΤΑΜ
Κατάγεται από το ομώνυμο ολλανδικό λιμάνι, λίγο έξω από το Άμστερνταμ. Είναι κίτρινο και έχει σφαιρικό σχήμα. Το Ένταμ παράγεται από ημιαποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, δεν έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και συνήθως πωλείται νεαρό, χωρίς να υποστεί τη διαδικασία της ωρίμανσης. Τότε η γεύση του είναι αρκετά απαλή και το τυρί είναι πιο μαλακό. Μετά από 17 εβδομάδες ωρίμανσης, σκληραίνει και η γεύση του γίνεται εντονότερη. Αυτό το ώριμο Ένταμ θα το βρούμε τυλιγμένο σε περίβλημα από μαύρο κερί.
ΜΟΤΣΑΡΕΛΛΑ
Η µοτσαρέλα(ιταλ. mozzarella -ίσως από το ιταλικό mozza που σημαίνει κόβω ,μιας και πωλε΄ιται σε μικρές μπάλλες) είναι μαλακό τυρί ιταλικής προέλευσης. Παρασκευάζεται στη νότια Ιταλία και στην αυθεντική της μορφή φτιάχνεται αποκλειστικά από γάλα του τοπικού νεροβουβάλου, αποτελώντας τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Μπορεί να φτιαχτεί όμως και από γάλα αγελάδας για την ευρεία κατανάλωση. Το χρώμα της είναι συνήθως κρεμώδες λευκό και έχει απαλή γεύση γάλακτος και χαρακτηριστική μυρωδιά, ενώ είναι αρκετά εύπλαστη. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, κυρίως ως υλικό πίτσας.
ΚΑΜΑΜΠΕΡ
Σύμφωνα με την παράδοση, το τυρί αυτό πρωτοπαρασκευάστηκε από την αγρότισσα Μαρί Φονταίν Αρέλ από το χωριό Καμαμπέρ, στην οποία ο αβάς Σαρλ-Ζαν Μπονβύστ από την περιοχή Μπρι κοντά στο Παρίσι είχε βρει καταφύγιο στον καιρό της Γαλλικής επανάστασης. Αυτός ήταν που της εκμυστηρεύτηκε την συνταγή.
ΜΠΡΙ
Μπρι είναι ένα είδος τυριού με προέλευση από που αλλού, μα φυσικά από τη Γαλλία.
Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα μαλακό και γευστικό τυρί που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και έχει έντονη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.
Το τυρί μπρί, στα γαλλικά γράφεται Brie, πήρε το όνομα του από την καταγωγή του, δηλαδή από την ομώνυμη επαρχία της Γαλλίας όπου και παρασκευάστηκε για πρώτη φορά.
ΕΜΕΝΤΑΛ
Το έμενταλ ή έμμενταλ είναι κίτρινο ημίσκληρο τυρί από γάλα αγελάδας το οποίο προέρχεται από την περιοχή γύρω από το Έμενταλ (κοιλάδα του Έμμε) στο καντόνι της Βέρνης στην Ελβετία.
ΤΣΕΝΤΑΡ
Το τσένταρ (cheddar) είναι ημίσκληρο τυρί από αγελαδινό γάλα. Το όνομά του το πήρε από το αγγλικό χωριό Τσένταρ, στο Σόμερσετ, αλλά τυριά αυτού του τύπου παράγονται και σε άλλες περιοχές σε όλο τον κόσμο.
MΑΝΤΣΕΓΚΟ
Ημίσκληρο τυρί από πρόβειο, απαστερίωτο ή παστεριωμένο γάλα ΠΟΠ στην περιοχή της Μάντσα (Ciudad Real), γνωστή και ως πατρίδα του Δον Κιχώτη. Παρασκευάζεται σε κυλίνδρους ύψους 10 εκ. και διαμέτρου 25 εκ. που φέρουν κιτρινωπή κρούστα. Εσωτερικά το τυρί είναι αχνό κίτρινο, με πολύ μικρές τρύπες. Πολλές φορές προτείνεται μέσα σε ελαιόλαδο (manchego en aceite), αλλά πιο συχνά προσφέρεται κερωμένο. Η γεύση του είναι βουτυρώδης, με νότες ξύσματος εσπεριδοειδών και με μια επίγευση που όσο περνάει ο χρόνος στρέφεται προς τους ξηρούς καρπούς. Το μαντσέγκο απαιτείται να ωριμάσει για 2 μήνες πριν βγει στην αγορά με την ένδειξη «fresco». Χρησιμοποιείται στην κουζίνα σε τάρτες, γκρατέν και πίτες. Το ώριμο μαντσέγο, που παλαίωσε για 3-13 μήνες ονομάζεται «manchego curado» και θεωρείται ένα κατεξοχήν επιτραπέζιο τυρί, που ταιριάζει με ώριμα και ταννικά κόκκινα ή με ένα χορτώδες albariño, που θα προβάλει τον ρουστίκ χαρακτήρα του τυριού.
ΤΕΤΙΓΙΑ
Το ΠΟΠ τυρί τετίγια είναι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά τυριά της Γαλικίας (βορειοδυτική Ισπανία) και ένα από τα πιο γνωστά εκτός των συνόρων της χώρας. Παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα που προέρχεται αποκλειστικά από αγελάδες που εκτρέφονται στην περιοχή (ράτσες frisona, pardo alpina και rubia gallega) με ελάχιστη ωρίμανση 7 μέρες. Το κωνικό του σχήμα που θυμίζει γυναικείο στήθος, του δίνει και το όνομα (teta σημαίνει βυζί). Το σχήμα αυτό οφείλεται στα χωνιά όπου πήζει.
ΤΟΦΟΥ -VEGAN τυρί από γάλα σόγιας
Το τόφου είναι προϊόν που δημιουργείται από το γάλα σόγιας. Παρασκευάζεται όπως το τυρί. Είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες της Άπω Ανατολής (Ιαπωνία, Κίνα κ.α) και σε ανθρώπους που ακολουθούν τη χορτοφαγία ή την αυστηρή χορτοφαγία
Η αγγλική λέξη "tofu" προέρχεται από τα ιαπωνικά tōfu (豆腐). Το ιαπωνικό τόφου , με τη σειρά του, είναι δανεισμός του κινέζικου 豆腐 «τυρόπηγμα φασολιών, ζύμωση φασολιών».
Η παλαιότερη τεκμηρίωση της λέξης στα αγγλικά βρίσκεται στη μετάφραση του 1704 του A Collection of Voyages and Travels του Domingo Fernández Navarrete , που περιγράφει τον τρόπο παρασκευής του tofu.
